Prodotto ottenuto da cosce nazionali con osso di oltre 9 kg. stagionate oltre 12 mesi. La disossatura avviene mediante sfilatura laterale dell'osso mentre la rifilatura di grasso e sugna è effettuata manualmente a coltello, rendendo il prodotto pronto al taglio. Il prodotto, legato con reggette di plastica e reso di forma tondeggiante, viene successivamente confezionato sottovuoto in busta trasparente per poterne apprezzare anche visivamente le caratteristiche.