LA SELEZIONE

I prosciutti del Prosciuttificio San Michele S.r.l. provengono dal rinomato suino pesante italiano: un maiale dalle carni compatte, mature e saporite. I maiali di cui lavoriamo le carni sono allevati e successivamente macellati in stabilimenti da noi selezionati con cura per le garanzie di qualità del loro lavoro. Tutto questo per garantirVi la più completa tutela e tracciabilità dei nostri prodotti. LA LAVORAZIONE Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli unici ingredienti del prosciutto San Michele. Le fasi di lavorazione del nostro prosciutto sono otto (rifilatura, salagione, riposo, lavatura, toelattura, sugnatura, sondaggio, stagionatura) e sono tutte controllate e svolte da personale di grande esperienza.

Rifilatura
Serve a conferire al nostro prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante a "coscia di pollo". La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per motivi estetici e anche tecnici in quanto favorisce la successiva salagione. Durante questa operazione le cosce che presentino imperfezioni anche minime vengono scartate.

Salagione
Al prosciuttificio San Michele la salagione la affidiamo ancora alle mani esperte dei maestri salatori. I prosciutti non sono tutti uguali, ognuno necessita della giusta quantità di sale e solo l’esperienza e la conoscenza dei nostri salatori ne garantisce la perfetta riuscita dell’operazione.
La salagione avviene in due fasi separate ma dipendenti, dato che la reazione della carne alla prima salagione ne evidenzia la capacità di assorbimento e condiziona la dosatura della fase successiva. Dopo una settimana di permanenza in una cella, detta "di primo sale", la coscia viene ripresa, pulita dal sale residuo e infine sottoposta ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta "di secondo sale", e restarvi dai 15 ai 18 giorni, secondo il suo peso.

Riposo
Eliminato il sale residuo, il prosciutto rimane per periodi variabili da 60 a 90 giorni in un'apposita cella detta "di riposo", con una umidità pari al 75% e temperatura tra 1 e 5 C°. Durante questa fase deve "respirare" senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell'aria nelle celle è molto frequente.

Lavatura - Asciugatura
Dopo il periodo di riposo, il prosciutto San Michele viene lavato con acqua tiepida e raschiato nella cotenna, il tutto per togliere eventuali eccessi di sale o impurità. L'asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi "asciugatoi" in cui vengono debitamente sfruttati i movimenti convettivi dell'aria.

Pre-stagionatura - Toelettatura
Appesi alle tradizionali "scalere", i nostri prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell'umidità interna, sia rispetto all'umidità climatica esterna che a quella del prodotto. Questa operazione deve permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante. Dopo la fase di pre-stagionatura il Prosciutto di Parma viene battuto per meglio conferirgli la forma tondeggiante.

Sugnatura La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po' di sale e di pepe macinato, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante. La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità. Siamo soliti riscoprire di sugna, la fossetta attorno alla noce, la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature.

Sondaggio
Al 7° mese, il Prosciutto San Michele viene trasferito nelle nostre "cantine", il vero cuore dell’azienda, i locali più freschi, ideali per una perfetta maturazione e conservazione delle carni.
All'atto del trasferimento effettuaiamo le operazioni di sondaggio, un esame fondamentale di tipo olfattivo.
In questa fase viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi riperderli con grande rapidità. L'ago viene "annusato" dai nostri esperti, addestrati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive, per stabilire il buon andamento del processo produttivo ed il rispetto della peculiare dolcezza.

Stagionatura
Nelle cantine i nostri prosciutti rimangono a stagionare per il resto del tempo, che varia da un minimo di 12 mesi fino ad un massimo di 24 mesi per il nostro prosciutto "Riserva".