Il Prosciutto San Michele

La TRACCIABILITA di FILIERA del Prosciuttificio San Michele

La sicurezza dell'alimento avviato al consumo è sempre più il primo requisito di accertabilità di qualità, e lo strumento di garanzia a sostegno della sicurezza è costituito dalla tracciabilità, cioè la capacità di “segnare”, in ogni fase del processo produttivo e distributivo, cosa e chi ha interagito con l'alimento.
Tracciare un prodotto alimentare lungo la sua filiera significa poi poter rintracciare i percorsi del prodotto stesso, cioè essere capaci di ricostruire la storia e seguire l'utilizzazione del prodotto nella filiera.
Sulla base di tutto questo, già da diversi anni il Prosciuttificio San Michele, ha avviato uno stretto rapporto di collaborazione con l'azienda agricola Campo Bo, titolare di sei allevamenti suinicoli, ubicato in provincia di Parma, al fine di ottimizzare la qualità dei propri prodotti. Infatti, l'allevamento, o meglio l'animale, fornisce la base di partenza dei flussi informativi, tracciando tutto ciò che accade dalla nascita dell'animale alla sua consegna al macello.
L'attenzione degli allevatori di Campo Bo si è concentrata particolarmente sull'aspetto genetico e su quello alimentare, utilizzando il più possibile materia prima di produzione interna per ragioni di controllo sanitario e di bio-sicurezza, limitando al massimo l'acquisto dall'esterno. Così la genetica di rimonta tutta autoprodotta, il cosiddetto “ciclo chiuso”, e la coltivazione di cereali dai propri terreni, con il mangimificio interno all'azienda, assicurano il completo controllo delle razioni alimentari.
Fin dalla costituzione del “Consorzio del Suino Pesante Padano” l'allevamento Campo Bo ne ha fatto parte, condividendone la strategia produttiva per un suino, di razza pura o meticcio, allevato pazientemente per lungo tempo. Ne derivano carni sode e mature, con una distribuzione del grasso, accentuata sulle cosce, di forma piatta e allungata, ma limitatamente corretta negli altri tagli. La collaborazione di filiera anche con altre aziende allevatrici di suini a ciclo chiuso, aderenti al disciplinare del “Consorzio del Suino Pesante”, ci permette di impiegare carne fresca suina selezionata e di eccellente qualità avente caratteristiche che possono essere così riassunte:

provenienza da suini con almeno 10 mesi di età e di peso non inferiore ai 160 kg;

identificazione del suinetto mediante tatuaggio di marchiatura della coscia allo svezzamento; razze suine predeterminate (Large White, Duroc, Landrace) e non ibride;

alimentazione genuina e tradizionale a base di mais, orzo, crusca, soia e siero di latte (utilizzato nella produzione del formaggio PR-RE, che permette di avere un grasso sodo e bianco ricco di vitamina E);

livello più basso di catepsine il che consente di mantenere la percentuale di sale impiegata nella salagione del prosciutto fresco ad un livello inferiore alla media;

maggior costanza qualitativa delle carni;

ultimo, ma non meno importante aspetto, carni più profumate e saporite e pertanto più apprezzate al palato del consumatore.

Al fine di poter assicurare la rintracciabilità di tutte le informazioni relative al prodotto e di implementare l'integrazione verticale di filiera con il Prosciuttificio San Michele, l'allevamento Campo Bo ha posto in essere un progetto sperimentale finalizzato all'individuazione e memorizzazione delle caratteristiche del singolo animale mediante l'apposizione di moduli transponder (TAG), da inserire nel padiglione auricolare del suino. Il flusso dei dati dell'intera filiera è gestito dal sistema ”Tr@ce.Pig”, certificato secondo le norme Uni 10939, in grado di individuare i nodi di generazione delle informazioni di base e di definire i vincoli ai quali devono attenersi i fornitori di informazioni, al fine di garantire la tracciabilità del prodotto dall'allevamento al consumo. Sarà così disponibile per ogni singolo pezzo dell'animale macellato, una chiara e visibile identificazione con completa rintracciabilità del prodotto grazie al sistema informativo predisposto.
L'architettura modulare del sistema, la sua integrazione con internet e la gestione dei profili di utenza, consentiranno la progressiva implementa-zione dei servizi personalizzati per ogni attore della filiera, in particolare al punto vendita al dettaglio, mediante lo sviluppo di una sua interfaccia di interro-

gazione via Internet. Il servizio di in ingresso il codice stampato sull'etichetta del prodotto tracciato e produrrà un documento contenente tutte le informazioni necessarie per un'esaustiva documentazione sul prodotto. Tale sistema, implementato dal Prosciuttificio San Michele e Campo Bo, è stato oggetto di contributo da parte della Regione Emilia Romagna in quanto esemplare per la completezza dell'informazione.
Quanto sopra esposto ha comportato per logica conseguenza il conseguimento della Certificazione di Rintracciabilità di Filiera secondo la norma UNI 10939 relativamente al Prosciutto di Parma (conseguita il 25 ottobre 2002 e primo produttore del Consorzio ad ottenere ciò) ma anche ai seguenti salumi: Prosciutto cotto nazionale, Pancetta stagionata, Coppa Parma e Spalla di S. Secondo cotta (conseguita il 30 giugno 2006).
Il costante feed back di informazioni tra l'allevamento Campo Bo ed il Prosciuttificio San Michele, passando per mezzo dei macelli selezionati, permette ad entrambi i soggetti della filiera di migliorare costantemente la qualità del prodotto offerto a tutto vantaggio del consumatore.
E' nostra ferma convinzione che la sempre più stretta collaborazione a monte e a valle tra gli attori della filiera, non potrà che rappresentare un importante fattore di successo per chi, come la nostra azienda, ha fatto della qualità un obiettivo primario.