Progetto di Filiera
Programma di Sviluppo Rurale

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- SOGGETTO RICHIEDENTE -
Prosciuttificio San Michele s.r.l.
Sede legale e produttiva VIA CAVO  16, LESIGNANO DE’ BAGNI (PR)


- TITOLO DEL PIANO DI INNOVAZIONE -
Produzione di salame senza nitrito


Nell’ambito del Progetto di Filiera avente come capofila il Prosciuttificio San Michele s.r.l., con i Kick-Off meeting (9 ottobre parte amministrativa e 30 novembre parte tecnica) sono partite le attività dell’Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A Produzione di salame senza nitrito – ACRONIMO: 'SALSI'.

L’obiettivo dell’Operazione consiste nello studio della possibilità di abbassare, fino ad eliminare, l’utilizzo di additivi nella produzione del salame Felino IGP. A tale fine saranno presi in considerazione i seguenti aspetti:
  • l’addizione di agenti antiossidanti (Vit. E) all’alimentazione dei suini per ridurre l’ossidazione dei grassi;
  • l’utilizzo di tecnologie innovative (asciugamento a freddo nelle fasi di produzione) con zangole sottovuoto e sistemi di asciugamento a rulli, più vantaggiosi sotto l’aspetto energetico e di efficacia tecnologica rispetto ai tradizionali compressori a gas frigogenici;
  • la definizione di parametri di conduzione (temperatura, umidità relativa, distribuzione e controllo velocità aria) degli impianti di asciugamento e di stagionatura;
  • la definizione di modificazioni che avvengono nel microbiota del salame e nelle caratteristiche chimico-fisiche durante la produzione per relazionarle ai parametri di conduzione degli impianti ed alle caratteristiche sensoriali del prodotto e consentire di ottenere ceppi microbici specifici e tipici da utilizzare come starter.

I risultati attesi dell'Operazione sono rappresentati dall'individuazione di un processo tecnologico che consenta la produzione industriale di un salame Felino IGP a lunga maturazione, conservabile e con caratteristiche sensoriali tipiche, privo di difetti, stabile con assenza o limitata presenza di nitriti e/o nitrati.
La tecnologia individuata dovrà inoltre garantire la possibilità di ottenere un prodotto più magro rispetto agli standard usuali e con un minor quantitativo di sale aggiunto per rispondere alle attuali esigenze salutistiche dei consumatori. Trattandosi di un processo industriale, si porrà particolare attenzione ai costi di produzione, alla standardizzazione e ripetibilità delle procedure produttive ed alla costanza qualitativa del prodotto finito richiesto dalla GDO.
Partner di ‘SALSI’, sono il Prosciuttificio San Michele s.r.l. (Capofila), l'azienda agricola beneficiaria diretta Campo Bò che parteciperà direttamente all’azione 3.3 quale sede della prova zootecnica di integrazione dei suini con vitamina E e il CRPA spa di Reggio Emilia (Ente di Ricerca).

Importo progetto ammesso: € 264.800,00
Sostegno concesso: € 185.360,00

 Per informazioni: Maria Teresa Pacchioli – m.t.pacchioli@crpa.it 



REG. (UE) N. 1305/2013 - PSR 2014/2020 - Tipo operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale - Avviso pubblico regionale 2017 – Approccio di sistema" nell'ambito dei Progetti di Filiera di cui alla D.G.R. n. 227 del 27/02/2017 e s.m.i. "Approvazione Avvisi Pubblici Regionali per i Tipi di Operazione 4.1.01, 4.2.01, 16.2.01 e Proposta Formativa per il Tipo di Operazione 1.1.01."

Divulgazione a cura del Prosciuttificio San Michele s.r.l. con il supporto tecnico-scientifico di CRPA S.p.A. - Autorità di Gestione: Direzione Agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna. Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 — Tipo di operazione 16.2.01 — Focus Area 3A Produzione di salame senza nitrito - ACRONIMO: 'SALSI'.

BROCHURE DEI RISULTATI FINALI

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  • 23 OCT 2026
    BILANCIO DI SOSTENIBILITA' 2025

    The 2025 Sustainability Report is now available.

    For us at ParmaFood Group, the Sustainability Report is not a certificate of achievement, but a tool for change. We are committed to doing more, and doing better, every day.
  • 29 JUI 2023
    DES TRANCHES EN CHIFFONNADE POUR HO.RE.CA

    Notre charcuterie italienne en tranches  fines et en chiffonnade

    Nous avons le plaisir de vous présenter en avant-première la nouvelle proposition  commerciale pour la restauration!
  • 21 NOV 2016
    GUANCIALE AFFINé: LE GOûT DE LA TRADITION

    Une saucisse affinée typique, produit en conformité avec les exigences de la tradition: c'est le guanciale affiné, à deguster coupé en fines tranches or comme ingrédient pour amatriciana et carbonara pâtes.

     

     
  • 24 MAR 2016
    NOTRE FIOCCO AVEC COUENNE

    C'est le produit du moment, même s'il est issu d'une longue tradition de charcuterie. Le Fiocco de jambon est apprécié pour sa tranche qui séduit rien qu'au regard et pour son arôme unique, fruit d'un long affinage.

     

     
  • 24 MAR 2016
    UN NOUVEAU LOOK POUR LE STROLGHINO

    Terre Ducali propose le Strolghino de culatello sans peau, sous vide, prêt à être coupé en tranches. Ce conditionnement, tant attendu, s'ajoute désormais à ceux déjà existants.

     

     
  • 19 JUI 2015
    CHEESEBURGER

    Ingrédients pour quatre sandwiches

    - 150 g de farine 0
    - 100 g de farine manitoba
    - 70 g de pâte mère rafraîchie
    - 1 petite cuillère de sucre
    - 110 ml de lait
    - 4 g de sel
    - 10 g de beurre


    ... continue
  • 19 JUI 2015
    STROLGHINO AVEC PLANCHE À DÉCOUPER

  • 19 JUI 2015
    TUTTOFOOD SOUS LE SIGNE DES PRIX

    		  

    À Tuttofood grâce à nos produits nous avons gagné deux prix. 

     
  • 29 AVR 2015
    LA BONNE QUALITÉ S’UNIT À LA PRATICITÉ

     

    Avec l’arrivée de la belle saison, les occasions d’amusement avec les amis se multiplient: aussi bien à la maison (en exploitant peut-être la présence de terrasses) que dehors, en plein air pour un pique-nique du dimanche ou dans des endroits à la mode. il faut faire remarquer le demi Salame Felino, de 400 gr ...

  • 07 AVR 2015
    RENDEZ-VOUS EN JUIN à NEW YORK!
     

    Terre Ducali a le plaisir de voiu communiquer la participation au FancyFood à New York!

     

  • 26 FéV 2015
    À TOUTE SAVEUR AVEC LES PRODUITS DE CHARCUTERIE


    		  


    Vous êtes à la recherche de
    nouveautés à GOÛTER avec
    vos amis ou à OFFRIR à vos
    clients lors de l’happy hour?            


  • 11 OCT 2014
    LE PRIX SIAL INNOVATION 2014 AUX PEPITE

    		  


    Terre Ducali est à Paris 

    du 19 au 23 octobre pour 

    fêter les cinquante ans 

    de SIAL, le salon le 

    plus important au monde 

    de l’industrie agroalimentaire. 
  • 27 AVR 2014
    LE PAGNOTTO, LA GAMME DE SANDWICHES FRAIS POUR TO
  • 27 AVR 2014
    50 ANS D'HISTOIRE (SOUS-TITRES EN ANGLAIS)
    Nous vous invitons à regarder notre vidéo réalisée à l'occasion de notre 50e anniversaire dans le domaine de la charcuterie italienne.
  • 31 JAN 2014
    FOURNISSEUR ACCREDITE ALMA
      Terre Ducali a signé un accord de partenariat et de fourniture accréditée avec ALMA, le centre de formation de Cuisine Italienne le plus important et prestigieux à niveau international.