MAISON
Porc Lourd
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L’élevage de porcs en Italie est très différent par rapport à celui des autres pays européens. En Italie on élève surtout des cochons destinés à la production de charcuterie et de jambons de haute qualité. Notre pays donc élève principalement des porcs ayant un poids élevé et qui est nommé pour cette raison « porc lourd ».
Pour assurer une production de haute qualité, la viande de porc doit être bien maturée, doit avoir une haute capacité de retenir les jus, doit être sans odeurs ni saveurs anormales, doit avoir une bonne quantité de gras pour permette le développement des arômes désirés pendant la phase d’affinage et de cuisson. |
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Le cochon idéal doit avoir des caractéristiques précises: une grande taille, une peau sans pigmentation et des soies blanches. Le tronc ne doit être trop long, mais profond et large, en forme cylindrique.
La musculature doit être abondante, le squelette et les membres robustes, les épaules doivent être musculeuses, les cuisses développées et charnues. |
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