Progetto di Filiera
Programma di Sviluppo Rurale

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- SOGGETTO RICHIEDENTE -
Prosciuttificio San Michele s.r.l.
Sede legale e produttiva VIA CAVO  16, LESIGNANO DE’ BAGNI (PR)


- TITOLO DEL PIANO DI INNOVAZIONE -
Produzione di salame senza nitrito


Nell’ambito del Progetto di Filiera avente come capofila il Prosciuttificio San Michele s.r.l., con i Kick-Off meeting (9 ottobre parte amministrativa e 30 novembre parte tecnica) sono partite le attività dell’Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A Produzione di salame senza nitrito – ACRONIMO: 'SALSI'.

L’obiettivo dell’Operazione consiste nello studio della possibilità di abbassare, fino ad eliminare, l’utilizzo di additivi nella produzione del salame Felino IGP. A tale fine saranno presi in considerazione i seguenti aspetti:
  • l’addizione di agenti antiossidanti (Vit. E) all’alimentazione dei suini per ridurre l’ossidazione dei grassi;
  • l’utilizzo di tecnologie innovative (asciugamento a freddo nelle fasi di produzione) con zangole sottovuoto e sistemi di asciugamento a rulli, più vantaggiosi sotto l’aspetto energetico e di efficacia tecnologica rispetto ai tradizionali compressori a gas frigogenici;
  • la definizione di parametri di conduzione (temperatura, umidità relativa, distribuzione e controllo velocità aria) degli impianti di asciugamento e di stagionatura;
  • la definizione di modificazioni che avvengono nel microbiota del salame e nelle caratteristiche chimico-fisiche durante la produzione per relazionarle ai parametri di conduzione degli impianti ed alle caratteristiche sensoriali del prodotto e consentire di ottenere ceppi microbici specifici e tipici da utilizzare come starter.

I risultati attesi dell'Operazione sono rappresentati dall'individuazione di un processo tecnologico che consenta la produzione industriale di un salame Felino IGP a lunga maturazione, conservabile e con caratteristiche sensoriali tipiche, privo di difetti, stabile con assenza o limitata presenza di nitriti e/o nitrati.
La tecnologia individuata dovrà inoltre garantire la possibilità di ottenere un prodotto più magro rispetto agli standard usuali e con un minor quantitativo di sale aggiunto per rispondere alle attuali esigenze salutistiche dei consumatori. Trattandosi di un processo industriale, si porrà particolare attenzione ai costi di produzione, alla standardizzazione e ripetibilità delle procedure produttive ed alla costanza qualitativa del prodotto finito richiesto dalla GDO.
Partner di ‘SALSI’, sono il Prosciuttificio San Michele s.r.l. (Capofila), l'azienda agricola beneficiaria diretta Campo Bò che parteciperà direttamente all’azione 3.3 quale sede della prova zootecnica di integrazione dei suini con vitamina E e il CRPA spa di Reggio Emilia (Ente di Ricerca).

Importo progetto ammesso: € 264.800,00
Sostegno concesso: € 185.360,00

 Per informazioni: Maria Teresa Pacchioli – m.t.pacchioli@crpa.it 



REG. (UE) N. 1305/2013 - PSR 2014/2020 - Tipo operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale - Avviso pubblico regionale 2017 – Approccio di sistema" nell'ambito dei Progetti di Filiera di cui alla D.G.R. n. 227 del 27/02/2017 e s.m.i. "Approvazione Avvisi Pubblici Regionali per i Tipi di Operazione 4.1.01, 4.2.01, 16.2.01 e Proposta Formativa per il Tipo di Operazione 1.1.01."

Divulgazione a cura del Prosciuttificio San Michele s.r.l. con il supporto tecnico-scientifico di CRPA S.p.A. - Autorità di Gestione: Direzione Agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna. Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 — Tipo di operazione 16.2.01 — Focus Area 3A Produzione di salame senza nitrito - ACRONIMO: 'SALSI'.


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  • 14 GEN 2019
    TERRE DUCALI TI INVITA A MARCA 2019

    Terre Ducali ti invita a MARCA 2019 presso Bologna fiere, il 16 ed il 17 Gennaio. Nell’occasione potrai scoprire ed assaggiare le nostre novità Strade Golose: le Calde fette, i Doppio gusto e tanto altro ancora.

    HALL 26 STAND B6

  • 29 OTT 2018
    AL VIA L’E-COMMERCE SU ALIBABA.COM

    Internazionalità e boom dell’export agroalimentare italiano, ecco come e perchè Terre Ducali (insieme ad Unicredit) ha deciso di diventare il primo salumificio di tutta l'Emilia Romagna ad intraprendere questa avventura.

  • 22 OTT 2018
    APERITIAMO STRADE GOLOSE

    Un aperitivo stuzzicante e pratico servito in un vassoietto nero semplice ed elegante.

    Fiocco Stagionato, Salame Felino IGP, Formaggio italiano a media stagionatura, Olive miste nere e Mini grissini cotti al forno. 

    Clicca e scopri di più.


  • 22 OTT 2018
    LE IDEE TERRE DUCALI

    Scopri la nostra sezione ricette. Terre Ducali continua a sorprenderti con nuove idee per farti gustare al meglio i sapori della tradizione!

  • 20 OTT 2018
    PARMA NON SPRECA – PIATTAFORMA SOLIDALE

    Uno strumento a disposizione delle aziende del settore alimentare che lotta contro lo spreco e aiuta le persone in difficoltà.

    Clicca e scopri di più.
  • 18 GIU 2018
    SUMMER FANCY FOOD 2018

    Dal 30 Giugno al 2 Luglio saremo al SUMMER FANCY FOOD a New YorkJavits Center, Booth 3014 Level 3.

    Le nostre specialità 100% italiane nel cuore della grande mela!

  • 06 GIU 2018
    IDDBA 2018, INTERNATIONAL DAIRY DELI BAKERY ASSOCI

    Questo week end saremo a New Orleans per partecipare alla IDDBA 2018 International Dairy Deli Bakery Association, dal 10 al 12 Giugno, stand #4027.

  • 05 GIU 2018
    PLMA 2018


    Dopo Cibus e la PLMA Terre Ducali si prepara a New Orleans, dal 10 al 12 giugno per IDDBA – International Dairy Deli Baker, e poi alla Grande Mela, dal 30 giugno al 2 luglio, per il Summer FancyFood.


  • 04 MAG 2018
    CIBUS 2018

    Terre Ducali ti aspetta a CIBUS 2018, Fiere di Parm, padiglione 2 stand J 038. 

    Vieni a scoprire tutte le novità 2018 e le nostre "Strade Golose.", ti aspettiamo!

  • 07 FEB 2018
    FIERE ED EVENTI 2018

    Le fiere, luogo di incontro tra azienda e players di mercato sia nazionali che internazionali, sono un importante momento di confronto al quale Terre Ducali non rinuncia: Scopri di più....

  • 04 OTT 2017
    ANUGA 2017

    Terre Ducali a invite you to the ANUGA 2017 in Cologne, 07-11.10.2017.

    PAVILLON 11.2 STAND B-23
     
    We will present our Terre Ducali new line of small salamis “Allegro” and our new pre-sliced line 50gr. “Strade Golose”. Come and discover our specialities!




  • 15 GEN 2017
    STRADE GOLOSE. GLI AFFETTATI DA 50 GRAMMI.

    La nostra terra è ricca di sapori e tradizioni e noi di Terre Ducali non possiamo e non vogliamo dimenticare. Oggi il sapore della qualità dei nostri padri è il più nuovo tra i sapori. Terre Ducali infatti promuove una nuova linea di pre-affettati in cui sono racchiusi qualità, profumo, sapore di un tempo!