Progetto di Filiera
Programma di Sviluppo Rurale

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- SOGGETTO RICHIEDENTE -
Prosciuttificio San Michele s.r.l.
Sede legale e produttiva VIA CAVO  16, LESIGNANO DE’ BAGNI (PR)


- TITOLO DEL PIANO DI INNOVAZIONE -
Produzione di salame senza nitrito


Nell’ambito del Progetto di Filiera avente come capofila il Prosciuttificio San Michele s.r.l., con i Kick-Off meeting (9 ottobre parte amministrativa e 30 novembre parte tecnica) sono partite le attività dell’Operazione 16.2.01 FOCUS AREA 3A Produzione di salame senza nitrito – ACRONIMO: 'SALSI'.

L’obiettivo dell’Operazione consiste nello studio della possibilità di abbassare, fino ad eliminare, l’utilizzo di additivi nella produzione del salame Felino IGP. A tale fine saranno presi in considerazione i seguenti aspetti:
  • l’addizione di agenti antiossidanti (Vit. E) all’alimentazione dei suini per ridurre l’ossidazione dei grassi;
  • l’utilizzo di tecnologie innovative (asciugamento a freddo nelle fasi di produzione) con zangole sottovuoto e sistemi di asciugamento a rulli, più vantaggiosi sotto l’aspetto energetico e di efficacia tecnologica rispetto ai tradizionali compressori a gas frigogenici;
  • la definizione di parametri di conduzione (temperatura, umidità relativa, distribuzione e controllo velocità aria) degli impianti di asciugamento e di stagionatura;
  • la definizione di modificazioni che avvengono nel microbiota del salame e nelle caratteristiche chimico-fisiche durante la produzione per relazionarle ai parametri di conduzione degli impianti ed alle caratteristiche sensoriali del prodotto e consentire di ottenere ceppi microbici specifici e tipici da utilizzare come starter.

I risultati attesi dell'Operazione sono rappresentati dall'individuazione di un processo tecnologico che consenta la produzione industriale di un salame Felino IGP a lunga maturazione, conservabile e con caratteristiche sensoriali tipiche, privo di difetti, stabile con assenza o limitata presenza di nitriti e/o nitrati.
La tecnologia individuata dovrà inoltre garantire la possibilità di ottenere un prodotto più magro rispetto agli standard usuali e con un minor quantitativo di sale aggiunto per rispondere alle attuali esigenze salutistiche dei consumatori. Trattandosi di un processo industriale, si porrà particolare attenzione ai costi di produzione, alla standardizzazione e ripetibilità delle procedure produttive ed alla costanza qualitativa del prodotto finito richiesto dalla GDO.
Partner di ‘SALSI’, sono il Prosciuttificio San Michele s.r.l. (Capofila), l'azienda agricola beneficiaria diretta Campo Bò che parteciperà direttamente all’azione 3.3 quale sede della prova zootecnica di integrazione dei suini con vitamina E e il CRPA spa di Reggio Emilia (Ente di Ricerca).

Importo progetto ammesso: € 264.800,00
Sostegno concesso: € 185.360,00

 Per informazioni: Maria Teresa Pacchioli – m.t.pacchioli@crpa.it 



REG. (UE) N. 1305/2013 - PSR 2014/2020 - Tipo operazione 16.2.01 – Supporto per progetti pilota e per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nel settore agricolo e agroindustriale - Avviso pubblico regionale 2017 – Approccio di sistema" nell'ambito dei Progetti di Filiera di cui alla D.G.R. n. 227 del 27/02/2017 e s.m.i. "Approvazione Avvisi Pubblici Regionali per i Tipi di Operazione 4.1.01, 4.2.01, 16.2.01 e Proposta Formativa per il Tipo di Operazione 1.1.01."

Divulgazione a cura del Prosciuttificio San Michele s.r.l. con il supporto tecnico-scientifico di CRPA S.p.A. - Autorità di Gestione: Direzione Agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna. Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 — Tipo di operazione 16.2.01 — Focus Area 3A Produzione di salame senza nitrito - ACRONIMO: 'SALSI'.

BROCHURE DEI RISULTATI FINALI

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  • 08 OTT 2026
    BILANCIO DI SOSTENIBILITA' 2025

    Da oggi potete scaricare il Bilancio di Sostenibilità 2025.


    Per noi del gruppo Parmafood il Bilancio non è un attestato ma uno strumento di cambiamento: vogliamo fare sempre di più, sempre meglio.


  • 21 NOV 2025
    BILANCIO DI SOSTENIBILITA' 2024

    Online il Bilancio di Sostenibilità 2024


    Anche quest’anno ParmaFood Group pubblica il suo secondo bilancio di sostenibilità.

    Leggi il bilancio
  • 08 OTT 2024
    BILANCIO SOSTENIBILITA' 2023

    Da oggi potete scaricare il Bilancio di Sostenibilità.


    Per noi del gruppo Parmafood il Bilancio non è un attestato ma uno strumento di cambiamento: vogliamo fare sempre di più, sempre meglio.
  • 02 AGO 2023
    BILANCIO DI SOSTENIBILITA' 2022

    Da oggi potete scaricare il Bilancio di Sostenibilità 2022.


    Per noi del gruppo Parmafood il Bilancio non è un attestato ma uno strumento di cambiamento: vogliamo fare sempre di più, sempre meglio.
  • 25 LUG 2023
    AMPLIAMENTO E SVILUPPO

    Il progetto di investimento ha avuto come obiettivo l’ampliamento della capacità produttiva e la realizzazione di nuovi stabilimenti e nuovi prodotti.
    La società ha ottenuto un contributo complessivamente pari ad euro 2.411.826,65 nell’ambito della normativa sui contratti di sviluppo di cui al Decreto del Ministro dello Sviluppo economico del 9 dicembre 2014.
    L’intervento ha consentito la crescita e lo sviluppo della società garantendo altresì l’incremento delle risorse occupate.
  • 28 GIU 2023
    FETTE MOSSE E SOFFICI PER L'HO.RE.CA

    Salumi affettati in vaschette da 500 g

    Abbiamo il piacere di presentarle in anteprima la nuova proposta commerciale destinata al canale Ho.Re.Ca!