Il Suino Pesante Italiano
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La suinicoltura italiana, specialmente nelle zone centro settentrionali si discosta notevolmente da quella degli altri paesi europei. In Italia si alleva un maiale destinato in gran parte alla produzione di salumi in generale e alla produzione di prosciutti di pregio elevato.
L'Italia orienta tipicamente la propria produzione suinicola verso un animale di peso elevato che perciò viene caratteristicamente denominato "suino pesante". |
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A tale scopo, la carne deve essere matura, deve possedere una elevata capacità di trattenere i succhi, deve essere priva di odori o sapori anomali, deve presentare un idoneo contenuto di grasso che, sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso della cottura consenta lo svilupparsi degli aromi desiderati. La morfologia dell'animale ideale deve soddisfare precise condizioni. Deve possedere una grande taglia, avere cute priva di pigmentazione e le setole devono essere bianche. La struttura deve essere compatta; il tronco non deve essere troppo lungo, ma profondo e non largo, di forma cilindrica depressa lateralmente. La muscolatura deve essere abbondante, lo scheletro e gli arti devono essere robusti, le spalle devono essere muscolose e aderenti al tronco, le cosce e le natiche ben sviluppate, carnose ma non globose, ventre ampio ma ben sostenuto.
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